Schokolade

Dieses Rezept ist eine wunderschöne Urlaubserinnerung an meinen Urlaub in Costa Rica Dezember 2019.

In Costa Rica haben mein Schatz und ich auch auf einer Bio-Kakaoplantage in den Bergen ein paar Tage verbracht, um mehr über den Anbau und die Ernte von Kakao zu erfahren.

Es gibt verschiedene Sorten von Kakaobäumen, mit roten oder gelben Früchten. Das Interessante ist, dass die Früchte das ganze Jahr in diesem tropischen Klima wachsen und geernet werden können. Auf einem Baum befinden sich parallel verschiedene Wachstumsstadien, also Blüten, kleine junge und ausgewachsene reife Früchte. Die Blüten werden von speziellen Mücken bestäubt. Auch wenn es keine Moskitos sind, so waren auf dieser Plantage trotzdem reichlich dieser (leider) touristisches Blut bevorzugenden Stechmücken unterwegs und erfreuten sich an unserem leckeren Blut …. Die Kakaofrüchte wachsen direkt vom Stamm weg und werden etwa so groß wie ein Hokkaido-Kürbis, aber in ovaler Form. Die Kakaofrucht ist vom Innenleben her auch am besten mit einem Kürbis vergleichbar, die Schale ist hart und wird nicht verwendet.

In der Nähe befindet sich auch der wunderschöne Fluss „Rio Celeste“ mit seiner beeindruckenden blauen Farbe, die durch vulkanische Mineralien entsteht. Wir haben den Ausflug zu diesen erfrischenden Fluß mit einem abenteuerlichen Ausritt zu Pferd genossen. Über Almen und steile Dschungel-Steige ritten wir zum Rio Celeste, um dann in einem natürlichen Pool ein wunderbares Bad zu genießen 😊.
Kakaobäume lieben so wie Kaffeebäume einen dezenten Sonnenschutz, weshalb zwischen den Kakaobäumen größere schattenspendende Bäume gepflanzt werden.

Die Kakaoschalen werden als Kompost weiterverwendet. Im Inneren der Kakaofrucht befindet sich ein Propf mit den Kakaobohnen, die von einer glitschigen, litschi-artigen Hülle umgeben sind. Diese Fruchthülle kann man ablutschen und schmeckt nach Lischi (Lychee) mit dezentem Kakao-Aroma 😊. Die Kakaobohnen haben etwa Mandel-Größe und wenn man sie frisch aufschneidet, haben sie ein wunderschönes violettes Fruchtfleisch. Die Kakaobohnen samt Fruchthülle werden zunächst für einige Tage im Freien bei Tropenhitze fermentiert, spezielle Mücken und Mikroorganismen (Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien) arbeiten da fleißig mit. Erst durch diese Veredelung entstehen die typischen Kakao-Aromen. Zuletzt werden sie dann getrocknet und geröstet.

Original Schokolade

Wir durften unter Anleitung unsere eigene Schokolade (70 % Kakaoanteil) herstellen aus folgender Rezeptur:

Zutaten:

600 g Kakaobohnen getrocknet
300 g brauner Zucker
100 g Kakaobutter
PUNKT, das wars!
eventuell kann man auch Gewürze zufügen:
Vanille, Zimt, Kardamom, Lebkuchengewürz, Chili

Zubereitung:

Zuerst werden die Kakaobohnen 20 min geröstet. Anschließend werden sie grob geschrotet. Nun muss die Kakaoschale entfernt werden, was dort sehr abenteuerlich mit einfachsten Hilfsmitteln umgesetzt wurde 😉. Der Ventilatur blies einfach die Schalen davon. Dann werden die Kakaonibs mehrmals durch den „Kakao-Wolf“ gepresst und zerkleinert, bis eine fettige Kakaomasse entsteht. Kakaobohnen bestehen übrigens wie Nüsse zu etwa 50 % aus Fett, der Kakaobutter. Wir kennen nur das Magerkakaopulver, das durch Extraktion der Kakaobutter entsteht.
Die Kakaomasse wird zuletzt mit etwas Kakaobutter und braunem Zucker vermischt und kommt nun in die Conchier-Maschine. Dabei wird die Schokoladenmasse mehrere Stunden lang unter Temperatureinfluss (55 – 90 Grad Celcsius) gerührt, sodass das überflüssige Wasser entzogen und gleichmäßig in der Schokolade verteilt wird. Der charakteristische Geschmack, der Geruch und die Textur entwickeln sich während des Conchierens. Das Wort geht zurück auf das spanische Wort “concha” und bedeutet Muschel. Die Kessel werden so genannt, weil sie ursprünglich die Form eines Muschelhorns hatten. Jetzt wird für 3 Tage die Masse bei einer bestimmten Temperatur kontinuierlich gerührt. Die Plantage gehört Schweizern und die wissen bekanntlich, wie man einen ausgezeichneten Schmelz und feinen Geschmack herbauzaubern kann. Ich durfte eine Woche später auf einer anderen Kakaoplantage eine selbst hergestellte Schokolade kosten, die nur 24 h Conchierzeit erlebt hat, und das war im Vergleich zu unserem Endprodukt ein sandiges, bei weitem nicht so vollmundiges Ergebnis!
Nach dem Conchieren wird unter ständigem Rühren die Schokolade auf exakt 28 Grad Celsius abgekühlt, um so anschließend nochmals auf 32 Grad Celsius zu erwärmen und dann sofort in Formen zu Füllen. Mit dieser natürlichen Methode erspart man sich künstliche Emulgatoren wie Lecithin und Co.
Wir nahmen dann die herrliche Schokolade mit, hatten aber das Problem, noch 2,5 Wochen unserer Reise mit mehrfachem Hotel-Wechsel vor uns zu haben. Die Schokolade wurde von uns so gut wie möglich von Hotel-Kühlschrank zu Hotel-Kühlschrank gebracht, musste aber zwischendurch unsere Reisewege in tropischer Hitze ertragen. Zu Hause angekommen, staunten wir nicht schlecht: Die Schokolade hat das unbeschadet überlebt und sieht aus wie frisch gemacht!
Meine KlientInnen bekommen natürlich in meiner Praxis aktuell (Dezember 2019) eine kleine Verkostung von einer originalen Kakaobohne und einem Stückchen selbst hergestellter Schokolade. Bis jetzt waren alle begeistert. (Verkostung, so lange der Vorrat reicht 😉).

Genussvolle schokoladige Grüße
Eure Diätologin Edburg Edlinger