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Gesunder Grillgenuss
Am Freitag 12. Juli 2019 servierte ich im Radio U1 Tirol mit Redakteurin Rosi Aigner-Gertl spannende Infos zum gesunden Grillgenuss! Genussvolle Nachlese!
Grillen ist ein gesellschaftlicher Genuss und eine Gaumenfreude, auf die man nicht verzichten muss. Gesundheitsschädlich beim Grillen ist die Belastung durch heterozyklischen aromatischen Amine (HAA), die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und der Nitrosamine. Mit ein paar Tipps und Tricks kann man aber die Gesundheitsgefährdung durch Schadstoffe einfach und effektiv reduzieren.
Beim Grillen können 3 gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen:
1) polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)2) heterozyklische aromatische Amine (HAA)3) Nitrosamine
PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400 °C. HAA entwickeln sich auch zu Hause am Herd ab 120 °C. Ab 220 °C, bei Grill-Temperatur, steigt der HAA-Wert sprunghaft an: In Versuchen wurde gezeigt, dass bei einer Temperatur von 220 °C dreimal so viele HAAs gebildet wurden als bei einer Temperatur von 170 °C. HAA wurden als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft. PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren sind nachweislich krebserregend und erhöhen das Risiko von Gewebeveränderungen im Dickdarm.
Diese Tipps entschärfen den Grill-Event von großer Schadstoffbelastung:
- Tropft das Fett in die Glut, entsteht Qualm und Rauch und vermehrt PAK auf deinem Grillgut!
- Verwende Alu-Grillschalen, um Tropfen aufzufangen. Säurehaltige Marinaden sollten nicht verwendet werden, denn diese lösen das Aluminium heraus.
- Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle. Im Elektro- und Gasgrill bilden sich weniger PAK.
- Über Holzkohle gegrilltes Fleisch enthält in der äußeren Schicht die zehnfache Menge an Benzpyren.
- Bei Grillen über Holzkohle gilt: Nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.
- Das Grillgut sollte nicht zu dunkel werden: In der Regel nimmt mit zunehmender Dunkelfärbung auch der Gehalt an unerwünschten Begleitstoffen zu. Schwarze Stellen besser nicht essen, sondern wegschneiden.
- Der perfekte Start am Kohlegrill: Die Kohle darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Verwende nur Holzkohle und Holzkohlebriketts.
Marinaden entschärfen die Schadstoffe
Zucker in der Grillmarinade für Fleisch, vor allem bei Geflügelfleisch reduziert die Bildung von Kohlenwasserstoffen. Auch Antioxidantien in Kräutern und Gewürzen reduzieren die Bildung von Kohlenwasserstoffen oder können Giftstoffe neutralisieren: Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei, Cayenne-Pfeffer, … Man kann damit die Bildung der HAAs um 74 Prozent senken, besagt eine Studie der Uni Hohenheim. Weiters können sekundäre Pflanzenstoffe in Gemüse und Obst die Umwandlung von Nitraten und Nitriten in krebserregende Nitrosamine verhindern. Ätherische Öle im scharfen Senf reduzieren die Wirkung von schädlichen Benzpyrenen in unserem Körper, beweist unter anderem eine Studie der Uni Freiburg.

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Genießt deshalb zu jedem Gegrillten:
Bunte geschmackvolle Zutaten, die den Grillgenuss gesünder machen.
- Salate
- Grillgemüse
- leichte Joghurtsaucen mit Senf, Curry, Ketchup
Weitere Studie zur Nachlese:
Gibis M: Effect of oil marinades with garlic, onion, and lemon juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried beef patties. J Agrc Food Chem 55(25): 10240-10247 (2007).
Genussvolles Grillen wünscht Diätologin Edburg Edlinger
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